Nitrat – die unsichtbare Gefahr in Trinkwasser und Nahrung

Immer wieder hört man von zu hohen Nitratbelastungen in (Trink-) Wasser, Fleischerzeugnissen sowie Obst und Gemüse ohne zu wissen, was dies konkret bedeutet und welche Konsequenzen daraus entstehen.

Nitrate, die Salze der Salpetersäure mit dem Anion NO3, werden von fast allen Pflanzen benötigt um Eiweiße (Aminosäuren) herzustellen, weshalb sie einen Bestandteil in vielen Düngemitteln bilden. Durch intensive Düngung kann es jedoch zu einer hohen Nitratkonzentration im Boden kommen, die aufgrund der guten Löslichkeit der Salze von dem Oberflächen- und Grundwasser sowie den Pflanzen aufgenommen wird. Letztere können dann die Nitrate nicht sofort in Aminosäuren umwandeln und speichern sie deshalb. Dadurch enthalten viele Obst- und Gemüseprodukte hohe Nitratkonzentrationen, die von den sie verzehrenden Tieren und Menschen aufgenommen werden.

Der menschliche Organismus gewinnt jedoch die benötigten Aminosäuren und NO-Botenstoffe aus pflanzlichen oder tierischen Eiweißen. Folglich verfügen Nitrate über keine physiologische Funktion im menschlichen Körper und werden deshalb nicht von ihm benötigt. Obwohl ein großer Teil der von uns aufgenommenen Nitrate schnell wieder ausgeschieden wird, beeinträchtigen diese Stickstoffverbindungen den Organismus mehrfach negativ:

Nitrate, die Schwermetalle als Kationen enthalten, verfügen

über krebserregende und weitere schädliche Eigenschaften

Behinderung der Jodaufnahme (mehr als 50% der Bevölkerung in Deutschland leidet unter Jodmangel, Gefahr für die Schilddrüse und Risiko der Kropfbildung)

Umwandlung des Nitrats in Nitrit, z. B. im menschlichen Körper

Nitritanionen behindern die Sauerstoffaufnahme des Blutes durch Komplexbildung mit Hämoglobin, das zu Methämoglobin wird (insbesondere eine Gefahr für Säuglinge, die nur über unzureichende körpereigene Schutzmaßnahmen verfügen)

Ablagerung von Nitrit in den kleinsten Gefäßen, den Kapillaren, verursachen Durchblutungsstörungen

Gefahr der Bildung von Nitrosaminen aus Nitrit und speziellen Aminen durch Erhitzen oder im Körper (krebserregende Substanzen)

Aufgrund dieser negativen Einflüsse hat der Gesetzgeber für Trinkwasser einen Grenzwert von max. 50 Milligramm Nitrat pro Liter festgelegt (für Säuglinge 10 mg/l). Für pflanzliche Erzeugnisse existieren abgesehen von Säuglings- bzw. Diätnahrung mit 250 mg/kg FM jedoch nur für

2 Gemüsearten verbindliche Höchstwerte:

• Kopfsalat mit 2500-4500 mg/kg und Spinat mit 2000-2500 mg/kg.
• Kopfsalat
• Freiland, Ernte vom 01.05.-31.08.: 2500 mg/kg
• Glashaus/Folie, Ernte vom 01.04.-30.09.: 3500 mg/kg
• Glashaus/Folie, Ernte vom 01.10.-31.03.: 4500 mg/kg
• Spinat Frisch: 2500 mg/kg
• Tiefgefroren oder in Konservendosen: 2000 mg/kg

Dies entspricht also dem 40–90fachen des Trinkwassergrenzwertes! Zwar kann es aufgrund der Nitrataufnahme der Pflanzen auch durch natürliche Einflüsse zu einer höheren Belastung kommen, aber diese kann ohne (massives) Eingreifen praktisch nicht in diesem Ausmaß auftreten (90x des Trinkwassergrenzwertes). In Russland beispielsweise wurde man sich dessen schon bewusst und hat deutlich strengere Grenzwerte als bei uns eingeführt, die je nach Erzeugnis zwischen 60 und 2000 mg/kg liegen:

Tomaten mit max. 300 mg/kg, Kartoffeln mit max. 250 mg/kg, Kohl mit max. 900 mg/kg, Auberginen mit max. 400 mg/kg, Kürbisse mit max. 400 mg/kg, Zwiebeln mit max. 80 mg/kg, grünes Blattgemüse (Spinat, grüner Salat, ...) mit max. 2000 mg/kg, Rüben mit max. 1400 mg/kg, Gurken mit max. 400 mg/kg, Möhren mit max. 250 mg/kg, Zuckermelonen mit max. 90 mg/kg, Wassermelonen mit max. 60 mg/kg und Beeren mit ebenfalls max. 60 mg/kg.

Die Weltgesundheitsorganisation WHO hat für Nitrat einen ADI-Wert (Acceptable Daily Intake) von 3,65 mg pro kg Körpergewicht empfohlen. Folglich kann ein Erwachsener mit 75 kg Gewicht 273,75 mg Nitrat pro Tag zu sich nehmen, was bereits bei 136,875 g tiefgefrorenem Spinat mit dem max. zulässigen Grenzwert von 2000 mg/kg erreicht wird, obwohl für Spinat im Vergleich zu Kopfsalat deutlich strengere Grenzwerte existieren.

In Deutschland existieren neben den Grenzwerten auch noch Richtwerte ohne bindenden Charakter wie z. B.: Feldsalat mit max. 3500 mg/kg, Radieschen mit max. 3000 mg/kg sowie Rettich mit max. 3000 mg/kg und Rote Rüben mit ebenfalls max. 3000 mg/kg. Diese Werte bewegen sich auch auf sehr hohem Niveau und kommen zudem nur auf der Basis der landwirtschaftlichen Praxis zustande. So teilte man uns bei einer zuständigen behördlichen Stelle mit, dass für eine Richtwertbestimmung eines pflanzlichen Erzeugnisses viele Proben davon untersucht werden, um festzustellen, in welchem Rahmen sich die meisten Proben befinden. Der Richtwert wird dann so festgelegt, dass er von dem Großteil der Proben eingehalten wird. Sollte bei der Erzeugung dieser pflanzlichen Produkte sehr viel nitrathaltiger Dünger eingesetzt werden, kann der Richtwert dementsprechend hoch ausfallen.

In Fleischprodukten werden Nitrate bzw. vorwiegend Nitrite als Pökelsalz zur Haltbarmachung benutzt, obwohl bei entsprechend sorgfältiger und hygenischer Herstellung bzw. Lagerung bereits natürliche/biologische Ersatzstoffe wie z. B. rot fermentierter Reis existieren. Dieser mittels spezieller Gärung veredelte Reis wird in Asien, insbesondere in China bereits seit Jahrhunderten erzeugt und verzehrt. Rot fermentierter Reis schadet dem menschlichen Körper nicht und kann in spezieller Form sogar als Heilmittel angewendet werden und teure Pharmaprodukte ersetzen. Trotzdem wurde er in Deutschland bzw. der EU aufgrund von fadenscheinigen Begründungen noch nicht zugelassen und es wird weiterhin das gesundheitsschädliche Nitrit bzw. Nitrat verwendet.